Typische Fischgerichte

Tipps & Fragen zu Restaurants, Wein, regionalen Spezialitäten, Rezepten etc.
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Parisinheart
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Mittwoch 19. Oktober 2011, 09:16

Hallo zusammen,
Ich erwarte in ca. einem Monat Besuch aus Frankreich und möchte hierzu etwas Maritimes, vorzugsweise Fisch typisch französisch zubereiten.
Kennt jemand besondere Gerichte, Geheimtipps und besonders schmackhafte Fische?
Über ein paar Tipps würde ich mich freuen.

Viele Grüße :)
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Rush
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Mittwoch 19. Oktober 2011, 09:49

Hallo Maria,

hier kommt es wieder auf den Geschmack und die Vorlieben eines jeden Einzelnen an.
Eine reichhaltige Auswahl an französischen Fischgerichten (und andere Speisen) findest Du hier.
Vielleicht ist ja etwas für Deinen Geschmack dabei?

Auf jeden Fall wünsche ich Dir gutes Gelingen und "Bon Appétit"!

Rush
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Wer den Weg der Wahrheit geht, stolpert nicht! (Mahatma Gandhi)
Lennie
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Mittwoch 19. Oktober 2011, 10:41

Hier einer meiner Klassiker, den ich bereits anderweitig mit Erfolg unters Volk gejubelt habe, drum lasse ich den Originaltext einfach mal so stehen:

BOUILLABAISSE

Vorbedingung:
Möglichst viel netten (!!) Besuch haben, der Fisch mag. Sonst wird's ein Flop. Total. Ein Teil des Besuchs sollte außerdem ein Minimum an Kochinteresse aufweisen, um zumindest zu Handlangerdiensten bei der Zubereitung herangezogen werden zu können, denn selbige nimmt – nunja – eine gewisse Zeit in Anspruch und sollte in harmonisch angenehmer Atmosphäre stattfinden. Die anderen können sich währenddessen unterhalten oder Scrabble spielen oder dem Kater den Bauch krabbeln...

Zutaten:
Frische Meeresfische verschiedener Größe (weißes Fleisch) je nach Angebot: Rötlinge, Seehecht, Rotbarsch, Krabben, kleine Tintenfische, Kabeljau, Meeraal, Seeteufel.... (keine Fische mit rotem Fleisch wie Thunfisch usw, auch keine Makrelen).
Gemüse: Kartoffeln, 1 Fenchelknolle, Karotten, weiße Rübchen (navets), Knoblauch, Zwiebel, gepellte Tomaten (frisch oder aus der Dose).
Gewürze: Bouquet garni (Kräutermischung: Thymian, Rosmarin, Lorbeer...), 1 Dosis Safran, Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Senf
1 Eigelb, ca. 10 cl Pastis oder Ricard oder Pernod (kann man auch weglassen, wenn man's nicht mag, gehört aber beim Original nun mal dazu), ca. ½ Liter trockenen Weißwein, ca. 1 Liter Wasser, geröstete Weißbrotscheiben.

Zubereitung:
Am Vormittag: Herben Weißwein in den Kühlschrank legen. Muscat eignet sich gut. Der wird später zum Essen getrunken.
So gegen 5 h nachmittags: In einem großen Topf eine kleingeschnippelte Zwiebel in Olivenöl anbraten. Von den im Ganzen gekauften Fischen die Köppe und Schwänze abschneiden, selbige in das Öl geben, außerdem das kleingeschnittene Gemüse: Fenchelknolle, Tomaten, Rübchen, 1 bis 2 Karotten, Knoblauchzehe und Kräuter, Lorbeerblatt, Safran. Salz und Pfeffer zugeben, sowie das Tomatenmark. Pastis, Weißwein und Wasser dazu und das Ganze bei kleinem Feuer ca. ½ Stunde zugedeckt köcheln lassen.
Anschließend das Gekochte mit dem Mixer zunächst pürieren und danach noch durch ein Sieb in einen großen Topf filtern. Damitti Gräten und anderes appetitverderbende Schmadderzeugs im späteren Verlauf nicht mehr mitspielen. Müssen. Dürfen. Oder so.
Jetzt in der eins-A durchgefilterten Suppe die zuvor geschälten Kartoffeln und, wer mag, noch ein paar in Stücke geschnittene Karotten garkochen. Selbiges Gemüse sodann herausfischen und in einer großen Schüssel zum Warmhalten am besten in den Backofen tun, bei entsprechend geringer Temperatur. Warmhalte-Temperatur eben.
Die Reste der Fische, ohne Köppe und Schwänze, und alle Teile, die noch nicht bei der Suppenherstellung mitgespielt haben, in handliche Stücke schneiden und mit den Tintenfischen und ähnlichem Meeresgetier, so vorhanden, in die nun wieder gemüsefreie Suppe tun und ebenfalls garziehen lassen.
Sodann auch rausfischen und zu den warmgehaltenen Gemüseteilen hinzugesellen.
Tisch decken. Inzwischen dürfte es mindestens 19h30 sein. Dem Kater nicht auf die Füße treten.

Aïoli bereiten:
aus einem Eigelb mit einem Esslöffel scharfem Senf, zwei zerquetschten Knoblauchzehen, etwas Salz und Pfeffer und nach und nach reingeträufeltem Olivenöl eine Knoblauchmayonnaise bereiten, das Aïoli.
Weißbrotscheiben rösten oder toasten.
An den Tisch setzen, der zuvor mit sowohl tiefen als auch flachen Tellern sowie entsprechend ausreichenden Besteckteilen gedeckt worden ist.
Etwas Aïoli auf eine geröstete Brotscheibe streichen, in einen tiefen Teller tun. Die Fischsuppe darübergießen. Essen.
Die gekochten Gemüse- und Fischstücke aus dem Backofen befreien, auf die flachen Teller verteilen und ebenfalls essen.
Muscat sec dazu trinken. Viel erzählen. Sich wohlfühlen. Kater streicheln.

Hernach ein Dessert anbieten, das niemand mehr schaffen wird.
Alle Reste platzsparend und kühl irgendwo verstauen und am nächsten Tag nochmal servieren – schmecken mindestens genauso gut.

Viel Spaß und guten Appetit! :wink:
Lennie
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gerhardwagner
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Donnerstag 20. Oktober 2011, 07:42

Hallo Parisinheart
Die Gerichte, die meine Vorredner vorgeschlagen haben, klingen ja lecker, aber willst Du Dir das wirklich antun. Zuerst wirst Du nicht leicht die selbe Qualität beim Fisch finden und hast das angeblich ja auch noch nie gemacht.
Warum nicht ein typisch leckeres regionales Gericht!!!
Ich habe immer einen Horror, wenn ich alle Jahre mal nach Deutschland komme, zum Essen eingeladen bin und die Leute versuchen, Französisch zu kochen. Dabei habe ich so eine Lust auf Mutters Maultaschen oder einen wirklich guten Braten mit Rotkohl. Jeder isst tagtäglich seine eigene Küche und wenn er woanderst im Urlaub ist, möchte er normalerweise diese Gerichte essen (von Deutschen an der Costa Brava oder ähnliches abgesehen).
Das alles nur mal zur Anregung
Gruss Gerhard
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Floralys
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Donnerstag 20. Oktober 2011, 08:30

Hallo ParisinHeart
ich stimme dem Gerhard da zu. Wir hatten bisher durch unsere Partnerstadt in F. öfters franz. Gäste. Abgesehen von der Jugend die anscheinend hüben wie drüben lieber eine bekannte Fastfoodkette frequentieren, waren alle daran interessiert, etwas Deutsches zu essen. Rotkohl, Sauerkraut, Rouladen etc. . Auch wollten (zumindest die Männer) lieber ein Bier als einen fr. Wein. Auch mal einen Riesling von der Mosel. Das scheint in F. alles bekannt zu sein. Aber wie Du es auch machen wirst, viel Spass beim vorbereiten, aussuchen etc. @ wenn Du im Dreieck AC-D-K lebst, könnten vielleicht ein paar Leute als Testesser vorbeikommen :D
Grüsse
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Parisinheart
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Donnerstag 20. Oktober 2011, 11:55

Hallo an alle,
Wow, vielen Dank für die ausführlichen Tipps und Anregungen. Bin ein bisschen überwältigt.
Hmm, das mit den typisch deutschen Gerichten ist natürlich ein Argument. Der Besuch ist sozusagen "jung und dynamisch" und locker, also es wird kein perfektes Menü erwartet. Vielmehr wollten wir zusammen kochen. Aber vielleicht wäre gerade deswegen ein typisch deutsches Gericht dafür besser geeignet. Wenn man da mehr Sicherheit hat, ist es stressfreier. Da ich im Bayerischen beheimatet bin natürlich auch gut was Bayerisches.
Auf jeden Fall nochmal vielen Dank, ihr habt mir wirklich weitergeholfen.
Ich denke, ich werde mal Mutters Rezeptbuch wälzen, ein bisschen grübeln und dann entscheiden :)

Schöne Restwoche euch,
Maria
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RomyO
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Samstag 22. Oktober 2011, 14:57

Hallo Maria,

wir haben viele Freunde im Ausland - auch Franzosen - die uns ab und zu besuchen.
Ich habe weder den Ehrgeiz noch das Können, wirklich gute französische Gerichte zuzubereiten, obwohl ich recht gut koche :wink: . Es würde wahrscheinlich eher peinlich werden .... Und warum soll ich mich mit etwas abmühen, was sie in ihrer Heimat um ein Vielfaches gekonnter bekommen können, bzw. was zu ihrem Alltag gehört?
Unsere Gäste freuen sich wirklich immer sehr, wenn sie richtig gute deutsche Küche serviert bekommen ... Ist für sie auch mal was anderes.

Viele Grüße,
Romy
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Tonton
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Sonntag 23. Oktober 2011, 16:32

Also, ich freue mich immer, wenn ich nach Japan komme, und dort von meinen Gastgebern zünftig in Lederhose empfangen werde, und ein Wiener Schnitzel mit Bier serviert bekomme.

die sind rücksichtsvoll, und verhindern einen Sake-Kater mit Reis & Sushi !
Was solls, das kann ich ja auch zuhause mal bekommen... Gibt ja jetzt genug Sushi Bars.
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Grüsse aus der Südsee !
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Aperdurus
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Donnerstag 27. Oktober 2011, 11:39

Lennie66 hat geschrieben:Hier einer meiner Klassiker, den ich bereits anderweitig mit Erfolg unters Volk gejubelt habe, drum lasse ich den Originaltext einfach mal so stehen:

BOUILLABAISSE
...................
Salut Lennie,
das Rezept hat mir so gut gefallen, dass ich es am Samstag nachkochen werde. Ich freue mich schon drauf, mit meinen Freunden aus D damit einen Kochnachmittag/ -abend zu gestalten.
Eines möchte ich noch gerne wissen, weil es für mich etwas ungewöhnlich klingt: Mixt Du tatsächlich die Fischköppe komplett mit einem mechanischen Mixer? Häcksler?
Danke für Deine Info. Ich werde berichten.
Schönen Gruß aus der Drôme
Aperdurus

PS: Anderweitig unters Volk? Kochbuch?

PS2 @ Maria:
Knödel kennt man hier in Frankreich überhaupt nicht. Ja Quenelles vielleicht, aber echte bayrische Semmelknödel!? Leberknödel?
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"Die Drôme, das ist das Zusammentreffen der Alpen und der Provence, deren warmherzigen und duftenden Akzent sie schon besitzt."
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Aperdurus
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Montag 7. November 2011, 17:34

Salut,

zwischenzeitlich habe ich die Bouillabaisse schon 2-mal an den beiden letzten Samstagen für jeweils 6 Personen gekocht: Sie war erstklassig und es blieb trotz üppig bemessenen Portionen nie etwas übrig. :D
Tintenfische haben sie mir übrigens in der Poissonerie für die Bouillabaisse nicht empfohlen. :?: Ach und gemixt habe ich die Suppe nicht - das brachte ich nicht übers Herz- , sondern nur mit dem Kartoffelstampfer vor dem Absieben kräftig gequetscht.
Überrascht war ich, wie gut die Navets mit der Suppe schmeckten, eigentlich das erste Mal, dass ich mit Genuss Navets gegessen habe.
Also ein grand Merci für das Rezept.

Schönen Gruß aus der Drôme
Aperdurus
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Lennie
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Montag 7. November 2011, 23:11

@Aperdurus: Freut mich, gern geschehen :D - das Rezept stammt von einem Marseiller Ureinwohner und Gastronomie-Experten und ist angeblich das einzige wahre Original usw.... - Pardon, die letzte Nachricht weiter oben hatte ich nicht gesehen: große unästhetische Fischkoppteile kann man vor dem Mixen natürlich rausfischen - aber du hast das ja auch so hingekriegt :wink: .
Ansonsten: Nee, kein Kochbuch. Nur so, ab und zu. Da verrate ich mal was....
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