Soupe de poissons

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Andreas Lettow
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Registriert: Donnerstag 24. April 2008, 10:55

Samstag 26. April 2008, 08:06

La Soupe de Poissons

(…dies ist eines meiner Lieblingsgerichte aus der Camargue

Für sechs (nicht zu kleine) Portionen benötigt man:

1,4 kg gemischte Fische (ausgenommen, geschuppt, mit Kopf)
500 g Drachenkopf (Steinbeißer geht auch)
500 g Meeraal
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
60 ml Olivenol
3 Große Zwiebeln (in Streifen geschnitten)
3 zerdrückte Knobizehen
500 g Tomaten (gepellt, entkernt und kleingehackt)
3 EL (guten) Cognac
1 ordentliche Prise Safran (wird in 3 Liter kochendem Wasser eingeweicht)
2 Liter Wasser (muß eventuell noch ergänzt werden)
Ein zusammengebundener Strauß aus Thymian, Lorbeerblättern und Petersilienstengeln
2-3 Eßlöffel Tomatenmark
Cayennepfeffer

Die Fische waschen, trockentupfen und mitsamt den Köppen in etwa 4 cm breite Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen und die Fischstücke portionsweise etwa 2 Minuten leicht bräunen. Dann wenden und das Gleiche von der anderen Seite. Den Fisch beiseite stellen und mit dem verbliebenen Öl die Zwiebeln braten, bis sie weich, aber nicht braun sind. Zwiebeln aus der Pfanne nehmen.
Nun den Fisch lagenweise mit Zwiebeln, Knoblauch,Tomaten,Salz und Pfeffer in einen Schmortopf schichten. Dabei muß der Fisch mit der längsten Garzeit (Seeteufel, Meeraal und die „dicksten Brocken“) auf dem Boden des Topfes liegen.
Jetzt kommt das Beste: Den Cognac in die Bratpfanne, anzünden und damit den Bratensatz ablösen. Dieses leckere Zeugs jetzt über den Fisch geben. Die Safranlösung hinzugeben und mit soviel Wasser auffüllen, bis der ganze Fisch bedeckt ist. Den Gewürzstrauß hineinhängen, Deckel d´rauf und das Ganze etwa eine Stunde vor sich hin köcheln lassen, bis sich der Fisch leicht zerteilen lässt.
In der Zwischenzeit entweder schonmal den Wein probieren, oder aber die Sauce Rouille zubereiten (wenn Sie das gestern schon gemacht hätten, dann wäre jetzt mehr Zeit für den Wein)
Wenn die Stunde um ist, Fisch und Gemüse aus dem Topf nehmen, den Würzstrauß, die Fischköppe und möglichst viele der Gräten wegwerfen. Nötigenfalls noch etwas einkocken lassen, bis die Flüssigkeit einen kräftigen Geschmack hat. Fisch und Gemüse durch ein Siebpassieren (Man kann das Ganze auch in einer Küchenmaschine pürrieren, allerdings sollten dann Haut und Gräten sorgfältig rausgepult werden).
Die durchpassierten Zutaten werden jetzt mit ´nem Schneebesen unter die Garflüssigkeit im Topf gerührt und aufgekocht. Dann soviel Tomatenmark hinzugeben, bis die Suppe eine kräftig orangene Farbe hat. Zum Schluß noch mit Cayennepfeffer und Salz und eventuell noch etwas Safran abschmecken.
Das Ganze wird kurz vor dem Servieren nochmal aufgekocht, da sie sehr heiß aufgetragen werden sollte (dabei kann sie, wenn sie zu dick wird ohne Weiteres mit Wasser verdünnt werden).
Man reicht dazu geriebenen Käse (z,B. Gruyere), in Olivenöl geröstete Weißbrotscheiben und eine „sauce rouille“ (siehe unten)

Sauce rouille

1/2 frische rote Chilischote
4-6 Knoblauchzehen (ruhig 6!)
2 Eigelb (möglichst vogelgrippefrei)
Salz
125ml Olivenöl
2-3TL Tomatenmark

Falls frischer Chili ausverkauft ist, dann geht auch getrockneter, der dann aber
vorher etwa 1/2 Stunde eingeweicht werden muß. Sowohl bei frischem als auch beim getrockneten Chili müssen Stiele, Rippen und Samen entfernt werden. Dann den Chili in Stücke zerlegen.
Chili und Knoblauch zusammen mit dem Eigelb und etwas Salz in der Küchenmaschine glattpürieren. Bei laufendem Gerät das Olivenöl in einem dünnen Strahl hinzufügen, bis die Sauce dick und cremig wird. Gießt mann zu schnell, dann gerinnt das Ganze!!!!!!!!!!! Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und nach Belieben mit Tomatenmark einfärben. Die Sauce sollte schön scharf sein!

Die Suppe und die „sauce rouille“ kann man im Kühlschrank bis zu zwei Tagen aufbewahren…

Dazu supergut passende Weine:

- Elsaß: Silvaner, Pinot blanc
- Bordeaux: Entre deux mers (Ich würde versuchen den zu bekommen!!!!!!!)
- Burgund: Maçon
- Provence: Bregançon, Sanglière

Bon appétit! :D
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Aperdurus
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Samstag 26. April 2008, 14:34

Salut,

wenn man durch Frankreich reist, kann man jeden Tag eine auf andere Art und Weise zubereitete Fischsuppe essen. Was früher einmal preiswert war, zählt heute zu den teuren Spezialitäten.
Gar nicht zu sprechen von der Bouillabaise.

Übrigens: Ein St. Peray würde auch gut dazu passen. Und noch ein Vorschlag an Andreas. Hast Du schon mal zum Schärfen den Piment d''Espelette probiert? Mein Favorit.

Was meint denn die andere Camargue- Spezialistin zu diesem Rezept?

Gruß aus Alpe d'Huez
Aperdurus
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"Die Drôme, das ist das Zusammentreffen der Alpen und der Provence, deren warmherzigen und duftenden Akzent sie schon besitzt."
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Bine
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Samstag 26. April 2008, 19:28

:mrgreen: Die würde niemals nicht in die Rouille Tomatenmark zum einfärben geben :shock: .... aber ich mache meine Rouille eh anders, altes Rezept der Omma meines ehemaligen Küchenchefs unten im Calabrun :wink: .... da kommt zur Festigkeit noch entweder gekochte Kartoffel oder eingeweichtes Baguette dazu und die Farbe kommt sowohl von der Chilischote als auch dem Safran :mrgreen: und hält im Kühlschrank eine Woche ....meine Gäste mampfen die auch ohne die Suppe :shock: ...wobei ich in der Brasserie ehrlich gesagt auf die Eier verzichte und mir da mit garantiert salmonellenfreier Mayo behelfe....

Aber wie Du schon so treffend sagtest Aperdurus, es gibt tausende Varianten sowohl die Fischsuppe als auch die Rouille zu machen :mrgreen:
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