Sauce Armoricaine

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Aperdurus
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Freitag 18. Januar 2008, 21:40

Salut Lilo,

diese Sauce ist eine typische Soße zu Krustentieren. Ich hatte mal an einem Kochkurs bei Mischler in Lembach teilgenommen.
Da ging die Sauce ungefähr so: Olivenöl in der Pfanne stark erhitzen, die Schalen der Krustentiere darin heftigst anrösten, mit viel Cognac flambieren, mit Fischfond und Weißwein ablöschen. Passoir. Knoblauch, Tomatenfilets zugeben, Estragon und Cayenne zufügen und mit jeder Menge Butter montieren.
Eine ungeheur konzentriert und intensiv schmeckende Sauce mit dem Nachteil, daß man sich beim Beschäftigen mit den Crustacées meist "einsaut". Deshalb gibt es selbst in feinsten Lokalen einen Schlabberlatz dazu.
Meines Wissens nach hat die Sauce ihren Namen von der Côte d'Armor und ist im Speisekartenkauderwelsch zur Sauce américaine verkommen.

Ähnlich wie Mouton Rothschild. Die besaßen den einzigen Weinberg im Bordelais (18 m hoch) und hießen ursprünglich Mont Rothschild. Irgendwelche Engländer, die ja ein besonderes Französisch sprechen, haben mouton verstanden und diesen Ausdruck dann weiter benützt.
Einer der Rothschilds, vielleicht Baron Philippe, fand das so gut, daß er fortan alles sammelte,was mit Moutons zu tun hat. Zu besichtigen im Museum des Weinguts.

Und nun zu den Krebsen: Ich kenne keinen Unterschied. Beide kommen aus dem Süßwasser. Bin allerdings eher vom Geschmack und Aroma als vom physischen Genuß der Ecrevisses/Krebse überzeugt. Ich selbst bin kein besonderer Fan der Puhlerei. Zumal ich nur ungern mit den Fingern esse.

Kann das Rezept gerne genau posten. Es ist derzeit noch in D.

Gruß Aperdurus
Lilo
Beiträge: 444
Registriert: Freitag 30. August 2002, 21:03
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Freitag 18. Januar 2008, 22:25

Salut Aperdurus,

dann ist ja wohl die américaine das Gleiche wie die armoricaine, wenngleich ich mich immer gewundert habe, was wohl die Amerikaner damit zu tun haben (es sei denn, man nimmt statt der Tomatenfilets eine ordentliche Portion Ketchup :evil: ).
Im Übrigen habe ich mich mal in einem deutschen Restaurant, leider ohne Schlabberlatz, beim Verspeisen von gambas in sauce américaine total eingesaut, es hat aber trotzdem geschmeckt - weil ich nämlich ein Freund der "Fingeresserei" bin, auch wenn es manchmal nicht so ganz "comme il faut" ist :roll:

Die Rothschilds sind ganz gewiß keine Schafe, das haben sie ja durch ihr "logisches" Verhalten gezeigt: die Engländer meinen, wir seien Schafe, die Engländer haben Geld, also sind wir Schafe!

Gut, und die Krebse sind also biologisch gesehen die gleiche Spezies wie écrevisses: harte Biester, die zwicken, wenn man nicht aufpaßt und rückwärts laufen, deshalb habe ich sie schon in frühester Jugend gesammelt, gekocht (sie wurden so schön rot!) - und auch gegessen!

ein kannibalischer Gruß
Lilo
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